第七十三章：熬酱油
黄小明本想吃了一块豆腐垫垫，但没想到豆腐太好吃，反倒把胃口打开了。 原本就饥饿难耐的他，顿时有些扛不住了，冲李逸问：“李逸，咱们中午吃什么呀？” “我要吃水炒饭！” 吴垒想也不想，就举手汇报。 李逸却摇了摇头：“今天不做水炒饭了，做豉油炒饭吧！” “啊？” 吴垒有些失望，问：“那会放油吗？” “不放。” 李逸笑道：“还是用水炒饭的做法。” “那太好了！我也能吃！” 吴垒又开心了起来。 “酱油炒饭…” 黄小明仿佛被勾起了回忆：“我奶奶小时候就经常给我做酱油炒饭，是用炒过菜的锅做的，特别好吃。” 他说着，就已经忍不住吞起了口水。 “那刚好让你回味一下童年的味道。” 李逸开了句玩笑，随即就冲刘艺菲问：“我们从机场带回来的那些调料呢？” “我放在柜子里了，你要什么？豉油吗？” 刘艺菲说着，就来到了调料柜前，从里面拿出了一个玻璃瓶。 玻璃瓶上没有贴任何商标，瓶口甚至是用老式的橡胶塞塞住的，瓶子里是黑漆漆的液体，稍微晃动一下，就挂在了瓶口处，色泽褐红。 “对，就这个。” 李逸接过了瓶子，打开了橡胶塞，闻了下味道，满意点头：“就是这个味儿。” “我闻闻。” 刘艺菲好奇的凑了过来，在瓶口上嗅了嗅。 “嗯，是酱油的味道。” 见她故作正经，李逸忍不住笑了下。 刘艺菲见他笑自己，有些不好意思的说道：“怎么了嘛！就是酱油的味道呀！” “对啊！是酱油的味道啊！” 李逸点头表示赞同，随即笑问：“闻出什么特别了吗？” “嗯……好像比普通的酱油味道更浓一些。” 刘艺菲回忆着味道，跟着疑惑问：“但我感觉区别不是那么大啊？有必要专门跑去产地买吗？” “当然有必要。” 李逸收起了笑容，认真解释：“酱油和酒一样，也分为两类，一种是酿造酱油，一种是配制酱油。 酿造酱油就相当于纯粮食酒，用纯粮食酿造而成，品质比较好。 配制酱油就是以酿造酱油为主体，和酸水解植物蛋白调味液等等的食品添加剂混合起来，配制而成的液体调味品，品质比较差，相当于酒精兑出来的劣质酒。 我做菜一般只会用酿造酱油，但是酿造酱油也分好几种工艺，每种工艺的质量、风味都不一样。 酿造酱油的工艺大致上分为两种，稀态发酵和固态发酵。 稀态发酵就是用大豆、小麦等原料，经过蒸煮、曲霉菌制曲以后，再和盐水混合起来，制成稀醪，然后发酵做成酱油。 说白了就是和做米酒、果酒一样，原料是稀的。 固态发酵就像做白酒，是把原料做成固态酱醅，然后再发酵。 固态发酵的工艺，发酵时间比较短，做出来的酱油酱色浓，色泽深，一般用来做老抽，做菜的时候上色用。 稀态发酵的工艺，发酵时间要长一些，风味更好，一般用来做生抽，或者味极鲜这样的调味酱油。 但稀态发酵的工艺，又能分成常温发酵，和低温发酵两种。 用低温稀态发酵工艺做出来的酱油，品质要更好，但发酵周期也更长，投资比较大。 现在用低温稀态发酵工艺做酱油的园子比较少，我知道的做的比较好的，就是揭阳的这家。 要想把味道做到极致，那肯定要用最好的原料，买好点的酱油，当然有必要了。” 听着李逸的解释，在场几人像是在听天书，连嘴巴张大了都没有察觉。 直播间的弹幕，也被听懵了的观众刷屏了。 “我仿佛回到了大学课堂。” “不是，你是真打算教会我们吗？” “哥，我知道你手艺好，但你连酱油是怎么酿的都知道，是不是太变态了点？” “学到了！没想到酱油居然也分这么多种，以后我就只买酿造酱油！” “卧槽！我刚去厨房看了下，我家买的进口酱油，真的有写低温稀态工艺诶！” “牛哔！我只能说太专业了！” 赵金麦也忍不住惊叹：“妈呀！没想到一个酱油，居然有这么复杂！” 李逸笑道：“好歹有三千多年的历史，复杂点也正常。” “逸哥，你快炒吧！” 吴垒有点跃跃欲试：“我尝尝这个酱油到底有多厉害！” “别急，这酱油还得熬，才能用来炒饭。” 李逸说着，就把酱油瓶放在了案台上。 “啊？” 吴垒愣了：“酱油还得熬？我们都是直接吃的啊！” “所以你在家就做不出饭馆里的味道。” 李逸笑着解释：“饭店里用的酱油，很多都是复合酱油，是要加工的。” 说着，他就准备起了材料。 他先泡了些干香菇，然后让吴垒他们帮忙洗了些葱、姜、洋葱、香菜来，然后将其切段切片。 跟着，他起锅开火，热锅凉油，先热了下锅，然后留底油，把这些香料都倒进了锅里，中火翻炒了起来。 随着他的翻炒，香料里的水分被一点点炒干，里面的味道也被炒进了油里。 这时候，李逸就把一整瓶揭阳豉油倒进了锅里。 将火关小，他取了颗草果，拍破去籽。 又拿了些良姜、干姜、丁香、白胡椒、香叶、小茴香、黄栀子、花椒、桂皮，先后放进了锅里，用小火慢慢熬制了起来。 温度逐渐上升，所有香料的味道都渐渐挥发，融入到了一起，汇聚成了一股独特的奇香。 “喔！好香！” 吴垒伸着脑袋，鼻孔翕动，贪婪的嗅着，一边嗅一边赞叹。 “真的好香啊！” 黄小明也一边嗅，一边叹道：“我还是第一次闻到这么香的酱油。” 刘艺菲趴在案台旁，一手托着下巴，看了眼全神贯注熬酱油的李逸，跟着就盯着锅里的酱油，满眼期待。 赵金麦注意到了刘艺菲的视线，也看了眼李逸，抿嘴一笑，夸赞：“认真的男生，果然好帅。” 吴垒听着，也连连点头：“逸哥太酷了，我宣布，以后我的偶像就是逸哥！” 熬酱油最重要的就是火候，千万不能糊锅，一糊锅，一整锅酱油就废了。 所以李逸将注意力都放在了锅里，没有理会身后他们嘻嘻哈哈的玩笑。 眼看酱油快要开了，他才拿了一块红糖，和几颗冰糖过来，放进了锅里，继续用铲子推着锅底，防止糊锅。 等到红糖和冰糖全部融化，并且开始散发出一丝焦糖的香气，李逸就关了火。 锅内余温继续加热着酱油，李逸推了两下锅底，然后将木铲拿了出来，用手指蘸了下上面的酱油，放进口中品味了下，随即满意的点了点头。 吴垒见状，好奇的伸出手来：“我也尝尝。” 他用手指蘸了点酱油，放进口中，顿时惊呼了声：“妈呀！这酱油！” 黄小明也好奇的蘸着尝了一口，瞬间一惊：“好鲜！”