第八十一章：红伞伞，白杆杆
看着李逸面前琳琅满目的蘑菇，摄像师也忍不住多给了几个镜头，拍着特写。 赵金麦一边帮吴垒撑着纱布，过滤豆渣，一边好奇的看着李逸清洗蘑菇，忍不住问：“逸哥，我听说有些蘑菇是有毒的，吃完可以看到小人，这里面有吗？” 李逸看了她一眼，笑道：“这豆腐宴是做给皇帝吃的，用有毒的蘑菇，是嫌活得太长吗？” 开了句玩笑，他才解释：“有些蘑菇确实是有毒的，比如云南的见手青，如果炒不熟，吃了就容易中毒。” “你这里有吗？” 赵金麦很好奇。 “没有，但有它的亲戚。” 李逸拿起一朵伞盖肥厚，菌柄粗壮，通体呈粉红色的蘑菇：“这叫粉盖牛肝菌，也叫红葱，和见手青一样，都属于牛肝菌科，但这种是没毒的。” 见赵金麦好像挺好奇，刘艺菲就先停下了手里的工作，带着她来到了李逸近前，打量着李逸手中的蘑菇。 赵金麦看着李逸用小刀刮着红葱菌菌柄上的泥沙，好奇问：“见手青和牛肝菌是一回事吗？” “见手青是牛肝菌的一种，外观是红伞黄杆，一旦受伤，伤口就会变成靛蓝色，所以云南人才会把那种牛肝菌叫见手青。” 李逸解释：“牛肝菌有好多种，是一个大的科类，按照颜色可以分成白牛肝菌，黄牛肝菌，黑牛肝菌和红牛肝菌。 不过按照云南当地的叫法，一般都叫它们红见手，黄见手，黑见手。” “好复杂。” 赵金麦有点听晕了。 李逸笑道：“菌菇是食材的一个大类，除了常见的三菇六耳，还有几百种野生菌，每种的味道都不一样，很多专业厨师都很难搞清楚，所以最好还是不要乱吃菌子，要吃就找专业的人来处理，千万不能自己瞎搞。” “这种好吃吗？” 刘艺菲指了下他手中的红葱菌。 “好吃啊！这种适合炒着吃。” 李逸将清理好的红葱菌放进装满了淡盐水的水盆里泡了起来，随后拿起了一朵伞盖小巧，菌柄细长的菌子，介绍：“这种是鸡枞菌，适合炸着吃，或者烩着吃。” 说着，他又拿起了一颗通体金黄的菌子：“这种是鸡油菌，适合炒，也可以炖汤。” “还有这种。” 他如数家珍：“这种是青头菌，可以煮火锅，也可以炖汤，特别鲜。” “这种是干巴菌，炒熟以后和rou一样好吃。” “这种是羊肚菌，适合炖汤，营养价值很高。” “这种是松茸，用黄油煎是最好吃的。” 听着李逸的介绍，直播间里，很多挂着云省IP的观众都在发着弹幕。 “天菩萨诶！这么多好吃的菌子，啊mama，我的嘴巴水都要流出来咯！” “这个李逸还真说对了，见手青就是红伞黄杆的，” “一个云南人，在这么一大堆菌子面前，是没有抵抗力的！” “啊！鸡枞鸡枞！我最喜欢吃鸡枞了！鸡枞和五花rou，青豆一起烩，超级下饭！超级鲜！” “我是朵大鸡枞！你是癞蛤蟆穿披风！想偷学我的武功！” “松茸就适合卖钱，不知道哪里好吃【狗头】【狗头】” “见手青嘛！我上辈子吃过一次，挺好吃的。” “吃菌子切记三熟，1、对菌子要熟，2、一定要炒熟，3、如果上面两项都不熟，那么去医院的路一定要熟。” “炫我嘴里！炫我嘴里！” “mama，我要去云南吃毒蘑菇，看小人。” “红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板。” “怎么会中毒呢？肯定是我没炒熟！” “蘑菇是早上炒的，中午吃的，稀是下午窜的，人是晚上没的，灰是夜里扬的。” 赵金麦一边听着李逸的介绍，一边看着观众发的弹幕，越看越心虚。 刘艺菲看着镜头开玩笑：“哎呀！你们说的也太吓人了，都被你们吓得不敢吃了。” 李逸也扫了眼弹幕，笑道：“放心，即便是没毒的菌子，我也会做到全熟，才会给你们吃的。” 顿了下，他开玩笑道：“不过话说回来，其实越毒的菌子，味道也越鲜美。” 刘艺菲和赵金麦听着，忍不住都咕叽吞了口口水。 “好了，忙你们的去吧！” 李逸笑着打发走了她们，重新开始忙活着清洗起了蘑菇。 蘑菇洗起来比较麻烦，因为伞盖下方的菌丝间有太多缝隙，会藏很多小虫子和灰尘，所以必须要用盐水浸泡，才能清洗干净。 不过这样清洗过后的蘑菇，会损失一部分鲜味。 但为了安全起见，这点鲜味的损失，还是可以接受的。 仔细将所有蘑菇清洗完毕，随后李逸就开始准备吊素高汤了。 高汤是古代厨师炒菜时的味精添加剂，俗话说“唱戏的腔，厨子的汤”，说的就是高汤在烹饪界的重要性。 素菜同样也有自己的鲜味来源，那就是素高汤。 吊素高汤的原料有不少，但其中最重要的，就是菌菇了。 不过李逸清洗的这些鲜菇，大多数都不是用来吊素高汤的，而是用来炒料，调味，当配菜或者内馅儿的。 他早已准备好了吊素高汤的蘑菇，那是一缸泡发好的干菌。 和海鲜一样，菌类也是干货更具风味，香味更浓郁。 新鲜的鲍鱼很便宜，可干货鲍鱼价格却会翻很多倍，那是因为干鲍鱼会随着时间的沉淀，孕育出独特的风味。 菌类在干制的过程中，也会产生大量的核苷酸，这是干制菌类香味浓郁的原因所在。 李逸已经提前泡发好了20朵干香菇，20朵松茸干，30朵口蘑干，10朵巴楚蘑菇干。 这些都是素高汤风味物质的来源。 这其中，价格最贵的就是松茸和巴楚蘑菇了。 松茸的营养丰富，据说具有很高的抗癌活性，可以增强身体的免疫功能。 不过李逸买它，是因为它有着独特的风味，很适合用来吊汤。 巴楚蘑菇是产自西域省巴楚地区的一种野生皱柄羊肚菌，它也有着特殊的鲜美味道，用来炖汤是一绝，鲜美无比。 李逸泡了它们四個小时，原本干燥的它们已经恢复了饱满水润的状态，而泡的水也变成了褐黄色，散发着干菌浓郁的香气。 这些水是很珍贵的，里面全都是干菌的精华。 李逸将干菌取出来以后，让干菌水沉淀了片刻，然后用细纱布过滤了出来，倒进了一个大号的汤煲里。 这就是素高汤的基底了。