第四百零四章：三酥三皮
一口天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第四百零四章：三酥三皮最新网址：李逸把干油酥和水油面都拿到了面前，一边揉着，一边解释：“酥皮分为中式和西式，中式就是用猪油或者酥油混合面粉，做成油酥，来分隔油性的油面皮，形成多层的结构。 西式的做法也是一样的，但用的不是油酥，而是黄油来分层。” 一边说着，他拿起了干油酥，介绍：“一份中式酥皮，是由油酥和面皮组合而成的。 最常见的油酥做法有三种。 第一种是炒油酥，这种油酥是最香的，一般是把面粉放进烧热的油里，炒成油酥面糊。 烧饼、火烧这种面饼类面食里用的都是炒油酥，炒油酥最大的特点就是提香效果好。 第二种油酥是烫油酥，就是用热油烫，有点像油泼辣椒，只不过泼的是面粉。 烫油酥的特点是起层效果好，所以千层饼，花卷里比较常用烫油酥来分层。 第三种，就是我手里的这种干油酥了。 这种油酥的起酥效果最好，烤熟以后会更加酥松，所以各种酥饼用的都是这种干油酥。” 李逸一边说着，一边把干油酥摔在案板上揉搓着，做着演示。 “干油酥在用之前，一定要把它揉透，揉到和水油面的软硬程度一致。 在揉的时候，要把它搓开，就像这样。” 赵金麦听得出神，忽然感觉腰间有些痒。 “哈，别…” 她低头看去，却发现刘艺菲环抱着她腰的手，正在下意识的学着李逸揉面的动作，在自己的腰间揉着。 被赵金麦的声音唤回神，刘艺菲手中一停，抬头看去，却发现赵金麦正一脸幽怨的看着她。 刘艺菲被她幽怨的眼神逗笑了，拍了拍她的后背，笑道：“谁让你自己要坐我这里的？” “我不坐了。” 赵金麦起身想跑，却被刘艺菲搂住，抱着不给她起身。 笑着挣扎了两下，赵金麦还是放弃了，重又调整了个舒服的位置，就窝在刘艺菲怀里，继续看着李逸制作酥皮。 “油酥有三种，面皮当然也有三种。” 李逸拿过水油面，介绍：“酥皮的面皮材质，可以分为油面，发面和水面三种。 咱们做苏式月饼，就要用到这种油面。” 一手抓着干油酥，一手抓着水油面，李逸同时揉搓，控制着力道：“咱们之所以要把油酥和油皮揉到软硬度一致，就是为了保证油酥能均匀的分布在油皮上。 所以它们不光要在和面的时候尽量揉匀，而且在使用前，都要再反复揉擦一次，保证软硬程度一致。” 感觉到手中两个面团传回的手感已经趋于一致，李逸就停了手，先将水油面团拿到了面前。 他先用手掌后半段，把水油面团四周按扁，让它变成棋子状，中间厚，四周薄的面饼。 随后，他就把干油酥放在了水油面饼的中央。 用手掌捏了下，给干油酥定了定型，李逸就拢起了水油面饼的四周，像是包包子一样，把干油酥包了起来。 一边给水油面饼收口，李逸一边解释：“这种包三两以上酥皮的手法叫大包酥，比较难。 它在包的时候，擀的时候，卷的时候，都要尽量均匀，对基本功的要求比较高。 所以，你们在家自己做的时候，最好还是用小包酥的方法。 也就是像平时包饺子一样，把水油面切成面剂，擀成薄片，然后把干油酥包进去，再擀扁来用。 小包酥大家第一次做的时候会更习惯，但做熟了以后，你们就会觉得，还是大包酥更简单方便。” 说话间，李逸已经包好了水油面。 将面团按扁，他拿过擀面杖，就顺着面团的中央位置擀了起来。 “擀的目的是把油酥擀开，所以要从中间往四周擀。” 一边擀，李逸一边讲解着细节：“在擀的时候，要控制好力道，让面皮的厚度保持厚薄均匀，这样才不容易破酥。” “破酥是什么意思？” 黄小明听李逸说起了几次破酥，终于还是问了声。 “就是露馅儿了。” 李逸解释：“你就把水油面当饼皮，油酥当馅儿，如果厚薄不均匀，油面有的地方太薄，油酥就很容易漏出来，那就叫破酥了。 说话间，李逸已经把酥皮擀成了一张八十厘米长的薄片。 “接下来，卷也是重点。” 李逸说着，就沿着酥皮的上方，像是卷凉席似的，将酥皮卷成了一个长条。 蘸了点水，封了口后，酥皮已经变成了一条酥皮卷。 拿起酥皮卷，李逸用捏饺子皮面剂的手法，将酥皮卷分成了一个个均匀的面剂。 将面剂捏圆，又用擀面杖擀成饺子皮大小，李逸就拿过了刚刚调好的rou馅。 用一根木勺挖起rou馅，李逸用包包子的手法，将rou馅包进了酥皮里。 一边转，一边用手指合拢的方式收口，很快，李逸就包好了一个圆嘟嘟的“rou包子”来。 饼皮很薄，微微透亮，甚至能隐约看到里面的rou馅儿。 用手中将胚子压扁，压成象棋子的大小形状后，李逸就向观众展示：“这就是鲜rou月饼的胚子了。” 说着，他看了眼坐在刘艺菲身上的赵金麦，开口示意：“看会了吧？过来试试看。” “我啊？” 赵金麦窝在刘艺菲温暖绵软的怀里，有点不想起身了。 但刘艺菲已经松了手，在她背上拍了一下，她也只能起身，来到了李逸身旁。 “要怎么包？” 她拿过面皮，学着李逸的cao作，挖了些rou馅，放在了面皮上，笨拙的收着口。 “就像做烧麦一样，慢慢来，别急。” 李逸指点着，赵金麦小心cao作，没一会儿就做好了一个胚子。 “怎么我做的比你做的小？” 赵金麦对比着自己做的，发现要比李逸做的小一圈。 “你放的馅儿少，肯定就小了。” 李逸不以为然：“没事儿，熟能生巧，慢慢来。” 说着，他就冲吴垒他们招呼：“你们都来试试吧！” 把案台让给他们后，李逸就来到了烤箱前，设定了预热，上200℃，下180℃。 刚刚让赵金麦和刘艺菲处理的干果，只处理了一小半，核桃也只剥了一碗，不过也够用了。 李逸把处理好的干果都倒在了托盘上，这些=干果也需要送进烤箱里烤香烤酥才行。 等他把干果放好，赵金麦他们已经把李逸擀好的酥皮包完了，一共包了18个【鲜rou月饼】胚出来。 无一例外，都要比李逸的小一圈，但都十分完整，并没有破裂的地方。 于是，李逸就把它们都放在了托盘里，送进了预热好的烤箱，设定了8分钟的烘烤时间。 随着烘烤的进行，【鲜rou月饼】的味道已经开始飘散了出来。 闻到这股味道，吴垒顿时坐不住了，直接来到烤箱前守在烤箱门前，看着里面的【鲜rou月饼】，垂涎欲滴。 八分钟时间转瞬即逝，李逸听到提醒铃声，就上前拉开了烤箱门。 一股guntang却又浓郁的香气，顿时就从烤箱里喷涌而出。 近在咫尺的吴垒闻到这股香气，顿时开心得挥了下拳头：“就是这个味道！太香了！” 3 最新网址：