第五百八十七章：豆母子
一口天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第五百八十七章：豆母子刀郎虽然是唱西域风格的歌出名的，但他本人其实是川省内江人。 内江恰好在蓉城和山城的中间，饮食习惯受两地影响颇深。 当地人常吃的老火锅，大部分都是山城人开的，味道都很正宗。 刀郎虽然已经定居西域省了，但儿时的记忆是不会消失的。 在闻到这股牛油混合豆瓣酱的熟悉香味时，他的口水就有点压不住了。 大锅前，李逸拿过了一个大号的铲子，翻炒着锅中的豆瓣酱。 随着他的翻炒，锅中的豆瓣酱香气愈发浓郁了。 “豆瓣酱要不停的翻炒，防止它糊锅，要一直炒到它散酥，香味出足，再继续下料。 这种豆瓣酱不是咱们平时用的郫县红油豆瓣，而是火锅专用的豆瓣酱，用的是大蚕豆做的，它的酱香味更浓，出香会更足。 如果是普通的郫县黄豆豆瓣，它的豆瓣比较小，炒起来就容易粘锅。 火锅专用豆瓣网上都可以买得到，比如鹃城、丹丹、恒星这几个牌子都是比较老牌的，鹃城π要更好一些，它的酱味会稍微更浓郁一些。” 李逸口中说着，手中不停翻炒，一直炒了十分钟后，才又端过了一盆黑色的豆豉状物。 “这是豆母子，是这锅底料里比较特殊的一味作料，山城老火锅必须要用到这个豆母子，这里的量是3斤。” 给镜头展示了下，李逸就将豆母子倒进了锅里。 直播间里，很多观众都在发着弹幕求问。 “豆母子，是豆豉吗？” “不懂就问，啥是豆母子？” “看着像豆豉啊？是不是豆豉？” “是酱豆子吧？看颜色像。” 弹幕里，一些山城观众也在发着弹幕开玩笑。 “就是舅母子，老婆的弟媳妇。” “哈哈哈！笑死老子了！” “你这个解释太到位了哦！” “属于是老山城人了，哈哈！” 将豆母子下进了锅里，李逸扫了眼弹幕。 看到观众都在询问，他开口解释：“豆母子和豆豉比较像，都是用黄豆做出来的，但在用法上来说，它们并不是一回事。” 说着，他一手用锅铲翻炒着锅里的豆母子，一边拿过了一盆豆豉子，示意摄像拍摄特写，一边解释：“这是永川豆豉，它是把黄豆蒸熟以后，发酵出来的，只发酵了一次。 它的皮面比较油黑光亮，质地比较干，比较硬，粒粒分明。 因为水分少，比较干，所以这种豆豉是不能久炒的，不然很容易糊锅。” 说着，他把豆豉放了回去，把没用完的豆母子拿了回来，给镜头展示着：“这一盆是豆母子，它是用黄豆先蒸后晒，二次发酵做出来的。 它的颜色偏黄一些，质地偏软，因为水分比较足，也会更粘稠一些。 水分更足，就能炒更久的时间，出香更足，所以山城火锅的底料都会用豆母子来炒。” 说完，他就把豆豉放了回去，一边解释：“豆豉和豆母子，混合豆瓣酱炒出来的味道是不一样的。 豆瓣 豆豉，炒出来属于豆香味。 豆瓣 豆母子，炒出来属于酱香味。 所以这一锅火锅料，我们是用豆瓣酱加豆母子一起炒，这样炒出来的料会更纯，也更香。” 听到李逸的解释，直播间刷过了一片“明白”和“收到”，也有人在弹幕上询问要怎么才能买到这个豆母子。 李逸看到后，顺口回复：“网上就能买到，搜火锅专用豆母子就可以了，山城当地一般都用酱人牌的豆母子，外省也能买得到。” 说话间，锅中的豆母子被牛油煎炸着，渐渐散发出了一股特殊的香气。 混合着豆瓣酱的香味，很快，一股浓郁的特殊酱香味就飘了起来。 “哇！我想起来了！” 玲花激动的拍了下手，冲曾义问：“我们去山城演出，晚上吃的那个特别好吃的老火锅，就是这个味道！” 曾义也咽了口口水，笑着点头：“对，最近一次我们去吃，应该是去年九月份了吧？” 自从七年前他和玲花去山城演出，在当地吃到了一家特别好吃的老火锅以后，每次再去山城演出，他们都会去那家老火锅吃饭。 那家老火锅点里的汤底有一种特殊的香味，让他们欲罢不能，正是这会儿从锅里飘散出的这股特殊香味。 这时，一旁的刀郎忽然开口说了句：“这就是山城最正宗的老火锅味道，我小时候吃的，就是这种。” 听到他开口说话，玲花和曾义都惊讶的回头看向了他。 以他社恐本恐的性格，居然会主动开口？ 刀郎只说了一句话，就住了口，但眼神却落在了李逸面前的大锅里，像是陷入了回忆。 炒锅前，李逸手持锅铲，不停翻炒。 随着他的翻炒，那股特殊的酱香气息也越来越浓郁，逐渐铺满了整个院子。 就连四周的工作人员都忍不住吞咽起了口水，一个个伸着脖子，眼馋的看着锅中的底料，很想涮片rou尝尝味道。 在酱香味达到了极致后，李逸就示意吴垒把糍粑辣椒端了过来，用炒勺舀起，一勺勺往锅中撒去。 一边撒着糍粑辣椒，李逸一边冲镜头提醒：“注意，这里下糍粑辣椒的时候，不能图省事儿，一下全部倒下去，那样会把油温一下降下来，香味就炒不出来了。 所以咱们要分几次下，要让油锅保持开锅的状态，不能把温度压下去。” 听到他的解释，后方玲花忍不住啧啧赞叹：“人家是真会，也是真教啊！这种细节要是不教，别人也发现不了，但自己回去炒出来的底料肯定不够香。” 曾义也点了点头：“其实做菜好不好吃，除了食材一定要好，其他的就在这些不起眼的细节里了。” 腾哥尔也笑呵呵的跟了句：“要不怎么说人家专业呢？” 大锅前，李逸分次下料，将所有的糍粑辣椒都倒进了锅里。 用锅铲搅动着，李逸拿过了冰糖盆，倒进了锅里：“糍粑辣椒下完以后，就把冰糖放进去，这里有半斤冰糖，也就是250克。 下冰糖是为了增加回甘的底味，还有焦糖的特殊香气，所以冰糖下锅以后，要炒够时间，让冰糖融化成糖浆，再转化到焦糖状态。” 听到李逸的话，玲花忍不住问：“你怎么知道它变成焦糖状态了？” 李逸指了指鼻子，笑道：“闻。” 1