第六百三十章：【咸蛋黄rou松青团】
一口天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第六百三十章：【咸蛋黄rou松青团】在演示了两遍狮子头的炸制后，李逸就把炸制的工作交给了吴垒。 他则来到了一旁，调配炖汤的汤底。 “狮子头属于淮扬菜，淮扬菜红烧一般也会用到糖色，也会用酱油来辅助，但糖色还是主料。” 往锅里加了点油，李逸用炒勺舀了勺白糖倒进锅中，一边翻炒一边随口问：“糖色你们应该都会炒吧？这个我就不细说了。” 但听到他的话，下方却有不少摊主举手示意：“我不会炒。” “我也不会。” “还有我。” 听到这么多人不会炒糖色，李逸不由愣了下。 而直播间里已经有不少观众炫耀起来了。 “哈哈！我会炒！” “这就是看逸哥时间长的好处了，我虽然还不怎么会做菜，但还真会炒糖色！” “直播间里有不会炒糖色的没有？有的话直接开除！” “反对老观众歧视新观众！” 李逸抬手示意摊主们把手放下，一边让镜头靠近了些，示意：“不会炒糖色的注意看显示屏里的直播画面，要是记不住可以回去搜我之前在节目里的切片视频，网上都有完整版。” 说话间，锅里的白糖已经开始融化了。 现场演示了一番炒制糖色后，李逸就把炒好的糖色盛了出来。 重新起锅，往锅中倒了点底油，又切了些葱段姜片放进锅里爆香，李逸往锅中填满了水。 等着锅中水开，李逸冲摊主解释：“这是用来炖狮子头的汤，但它的调味和红烧狮子头的汤是不太一样的。 在调味料方面，两种汤都是要用到盐，黄酒，糖色，酱油，大料，胡椒粉。 但红烧是明火炖煮，容器直接接触火焰，汤汁会蒸发，变得浓稠。 而红炖的做法是隔水蒸，它汤的总量不会变。 汤汁浓稠，它的盐分比例和各种调味品的比例都会增加。 红炖没有这个收汁的过程，所以在汤底的调味上，就要给够料才行。” 灶台的火力很猛，没一会儿锅中的水就烧热了。 李逸拿过几种调味料，就往锅中放了起来，一边说道：“我们味觉对咸味浓度的感知范畴是在0.1-5.15%之间。 其中感觉最舒服的范畴是在0.8%-2%这个区间，低于0.8%就会觉得淡，高于2%就会觉得咸。 这个比例拿捏要看具体做什么菜品，再来判断。 因为不同的菜品，盐分所在的区域不一样。 比如炸制的菜，就像油炸小黄鱼，炸蘑菇等等的菜，它的盐一般是出锅后撒的，大部分都会挂在菜上。 所以盐的用量就要适当减少，最好是在1%-1.5%之间，或者把椒盐单独放出来，让客人根据自己的口味来蘸。 像是蔬菜之类的炒菜，其实大部分的盐分是会留在菜汤、菜汁里的，所以用盐量就得稍微高一些，咸度要控制在1.5-2%之间，味道也是比较合适的。 而在制作汤类的时候，盐分会溶解在汤里，汤是直接入口的，会完全包裹住味蕾，品尝到的咸度会更明显，所以汤品的咸度最好控制在0.8%-1.2%之间。 红烧的汤底，咸度的比例是在0.5%左右的，但经过长时间的炖煮，水分蒸发，浓度增加以后，汤汁的咸度会达到1.2-1.5%左右，这个咸度的口感是刚好的。 但红炖的汤底是隔水蒸，水分是不会蒸发的，所以在调味一开始，就要把浓度调到合适的区间。 这里大概有十斤水，所以要放75克左右的盐，糖色、酱油的用量也要翻倍，不然上色效果也会打折扣。 不过你们在做红烧狮子头的时候，这些量就要相应减少到三分之一的用量，不然成品会很咸的。” 说着，李逸把其他的调味料也依次加了进去，烧开后就关了火。 “等到狮子头都炸完，把它们放到这些汤底里，上锅蒸一个小时就可以了。” 灶台另一边，赵金麦她们正在团着狮子头，cao作熟练，玩得开心。 李逸去到一旁，拿出了一袋艾草粉来。 “接下来，咱们做【咸蛋黄rou松青团】。” 李逸打开了艾草粉，倒进了盆中，添了些清水进去：“青团是很传统的一款南方小吃了，它的做法和汤圆是很像的，都是用糯米皮包馅料来吃。 只不过汤圆是煮的，青团是蒸的罢了。” 青团是典型的南方小吃，江南地区比较常吃。 尤其是苏杭一带，以及魔都周边，每年清明前后，都会包青团吃，叫做“尝春”。 高邮当地偶尔也会吃，所以并不觉得有什么稀奇的。 但对于直播间里不少北方观众而言，青团这种食物就很新奇了。 一时间，弹幕里南北方观众都在发着弹幕聊着。 “老实讲，我还真没吃过青团。” “我也没吃过，只在电视上见过，看着圆圆鼓鼓的很好看，但还真不知道是什么味道。” “唉，长这么大，连省都没出过，也没坐过飞机，感觉自己好土。” “我连高铁都没坐过…【捂脸笑】” “不是吧？飞机没坐过还正常，高铁应该都坐过的吧？” “我还真没坐过，我家这边还没通高铁，但已经在建了，说是明年通车。” “青团有点像汤圆，皮比较粘，但比汤圆皮稍微好一点，有点像超粘版的雪媚娘，这样形容好像也不准确…” “艾玛！我吃过一次，说白了就是南方版的粘豆包，哈哈哈！” 看到直播间里聊得热火朝天，李逸笑着说道：“青团很好做的，如果好奇它的味道，可以在家里试着做做，尝尝鲜。” 说着，他已经把碗中的艾草粉用水和开了。 泡了水的艾草粉，已经变成了一碗绿色浆糊。 李逸拿过了大盆来，往盆里倒了些糯米粉，就把艾草粉倒了进去，一边翻拌一边提醒：“青团皮和汤圆皮的做法差不多，用水量也差不多，但算的时候要算上艾草粉和泡艾草粉的水的量。” 很快，他就把糯米粉和艾草浆糊和成了一整团淡绿色的面团。 “青团皮也是用半烫面做的，或者叫生熟面，如果烫面用水量掌握不好，就用我刚才说的那一招。” 李逸说着，就从面团上揪下了一块，用手掌按平，然后丢进了开水锅里煮了一会儿。 煮熟捞出后，李逸就把这团熟面包进了生面团里，揉搓了起来。 没一会儿，熟面就和生面混合在一起了，整个面团也变的光滑水润，韧性十足。 用保鲜膜包起后，李逸就从一旁的冷藏柜里拿出了一整条猪里脊来，放在了案台上。 4