第919章
年过完了，日子又恢复到从前，匆忙而平静，陆陆续续有人来看病，不过这回医生可不止方默南一个哦！ 还有陈医生，他本身退休后医院返聘回来的，然而在医院，他这个中医生，确实闲得慌，最后干脆农场成了他久留的地方，准点一到准来。谁让这里都是来看中医的。 有他们在，方默南反而不轻松了，陈医生总是逮着方默南探讨医学，对彼此来说受益匪浅。 陈医生往往对她的‘胆大妄为’惊叹！方默南则对他的行医经验之丰富。毕竟他吃过的盐可比她吃过的米都多。 林老爷子则是救世主啊！他一和陈医生聊起国学，聊的非常投机，一聊就忘了方默南了。 方默南则钻进厨房，这些日子厨师们天天在这里，研究怎么做好吃的。听听她讲中西餐制作上的区别，他们没有接触过西餐，有也是在电视上。虽然时间有限，厨师们未必学的全，但起码有些禁忌不能犯，聊胜于无吧！更深的层次就需要他们自己领悟了。 “烹调方法是一个国家或民族的烹饪的技术核心，菜肴的色、香、味、形、质，是通过运用各种烹调方法体现出来的。” 方默南满意地看着他们认真听讲样子，接着道，“中餐主要凭借cao作者的经验，而西餐则更多的是借助各种烹调工具。” 厨师们得到来之不易的机会，当然个个都聚精会神的，有的还不忘记在笔记本上沙沙的写下来，好记性不如烂笔头嘛！ “中餐在实施每种烹调时，主要使用的工具是一个半球型的铁锅，无论是炒、爆、溜、炸、煎、贴，还是煮、烩、烧、炖、焯、卤，都可以在同一个铁锅中完成。 是一锅成菜，菜成一锅，烹调工具的单一，就使得cao作者在烹调过程中难以准确的把握火候。 火候是菜肴烹调的关键，在原料、调味料相同的情况下，火候对于菜品质量起决定性作用。正因为这样，火候是否恰到好处，是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标准。 所以中餐非常考校厨师的个人能力和水平。” “而西餐则不同了，有专门制作沙司的沙司锅、专门用于焖的焖锅、有专门用于炒的炒锅、专门用于煎的煎锅，专门用于扒的各种扒炉。借助于不同的烹调工具，烹调方法变得简单易行，更重要的是可以避免cao作中人为因素的过多影响。” 众人听完就笑了，“这个你们见识了西式的厨房就体验到了。”方默南笑道。 方默南轻快地笑道，“中餐的烹调方法讲究的是烹与调的统一，烹调方法实际上是有两个方面的含义，一是加热，二是调味。 中餐常用炒、爆、溜烹制菜肴时，烹与调时同时完成的，原料的加热和调味，在一个锅内同时进行，菜肴成熟后起其味道也就呈现出来了。 而西餐在煎、烤、扒时，主要是为了主料成熟，虽然调味只是简单而基本的调味，如加入盐和胡椒粉，而菜肴整体味道，则要通过另外的调制和使用少司而获得。简单点儿说咸了淡了自己调节，对了大家看过虎口脱险吧！” “讲述二战的超爆笑的外国战争喜剧片。”其中一个人道。 方默南点点头道，“其中有一个片段，火车上，德国军官喊英国飞行员拿一下味精，飞行员在女同伴的帮助下拿对了。 第二次德国军官又喊飞行员拿盐，这次同伴没有帮到他，他拿错了。 于是德国军官便找出了飞行员不会说法语的破绽，抓住了飞行员。” “噗嗤……”大家都笑了，显然都想起来那一段儿，这个虎口脱险在华夏可以说是家喻户晓的，大家伙儿看都可不止一遍。 “你们别笑啊！我说的是调味儿，德国军官是根据自己的所好，自己调味的吧！”方默南笑道。 “一说到中餐的调味品大家都知道油盐酱醋，而在英国很难买到酱油和香油。 西餐基本味是指单一的滋味，咸、甜、酸、辣、香、鲜味。 除了单一的滋味，还有复合味儿，常用的，酸甜味、番茄沙司、苹果沙司；酸辣味、辣根沙司、芥末沙司；鲜香味、奶油沙司；香咸味、黄油面包沙司。 沙司是西餐的菜肴的调味汁，沙司的滋味来源和色彩，既不求助于味精，也不求助与色素，完全依赖原料本身及其他调料的恰当配合。 关于这点，咱们可以像人家好好学习，纯天然的调味品。” 尤其是受色素、添加剂勾兑出来的调味品，让国人深受其害，让国人好生羡慕啊！ “传统上西方人是不吃醋和酱油的，这个是东亚人的传统，西方没这个传统。” “不吃醋，那他们怎么获得酸味儿。”其中一个人问道，“咱们凉菜，可是一刻都少不了醋的。” “一般而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋，还有就是柠檬汁。”方默南道。 “嘶……确实酸，牙都快倒了。”众人砸吧了下嘴道。 “那咱的糖醋菜，酸辣菜，难不成酸味都用柠檬汁。”其中另一个笑道。 “哎！小武可以试试啊！说不定味道不错啊！”众人哄笑起来。 小武混不吝笑道，“试试就试试。” 他是这几个厨师里年纪最小的，二十多岁，算是个二厨，其实说白了就是打杂的小弟，哪里需要哪里搬，不过学的东西倒是多，头脑灵活，接受力最快。 “那今儿午饭就让咱家小武当一回大师傅。”方默南笑道。 方默南笑着打开橱柜，“这里面是各色的调味品。” “方师傅，你就擎好吧！” 然后小武就忙活起来了，其他的厨师都给小武打下手，就是不出言指点，这也算是一种考校吧！看这小子到底学到了几成‘功力’。 中午时间一桌子酸辣、糖醋菜就上桌了。 酸辣牛rou、酸辣虾仁、酸辣鸡片、酸辣白菜、糖醋排骨、糖醋鲤鱼、糖醋咕噜rou、糖醋虎皮椒，焖好米饭。 小武洗干净手，拿着毛巾擦擦，脱掉身上的白色围裙。“来来，品评一下。” 众人落座，小武搓着手，心里有些坎坷，有些不安，眼睛眨也不眨地盯着众人的嘴。 “怎么样？怎么样。” “嗯！好像也不难吃，少了一份谷香，多了一份水果的清香。”其中一个师傅说道。 “对对！咱们的醋是谷物酿造的，水果酿的可不就是果香嘛！”又一个道。 “好吃！好吃！”姥姥和其他人道。 小武不为所动，毕竟他们不是饕客，眼睛盯着方默南。 方默南别有别有深意地笑道，“毕竟大部分人是食客，这世界饕客很少的。” 小武的下一句话，让方默南眼睛一亮，他道，“然而只有饕客认可才能成为顶级厨师。” “小子，志向不小。”林老爷子笑道。 “小武，你要知道饕客很挑剔的，饕客字面意思是贪吃的人，但现在确实一个褒义词，实际上暗含那种追求吃文化、吃品味的意思，他们到喜欢到处搜罗好吃的食物，并将其作为一种人生追求。 厨师做出来美食，就是也要有文有味儿。” 小武重重地点头，“这是每个厨师的梦想，也是奋斗的方向。” “嗯！那加油吧！小子，希望别让我挑出错来。”方默南微微一笑道。 “错？请指教。”小武认真地说道，全身绷的紧紧的。 “汤汁，搭配的比例不太对。”方默南道，“你可以尝尝，其实第一次用黑醋，有情可原。” 小武拿起舀起汤汁，送进嘴里砸吧砸吧嘴，又把自己刚才所用的黑醋，倒了一小杯，喝了。“下次做，一定做的比这次好！是我失误了，我应该感觉一下，有些想当然了。”小武了然地说道。 方默南微微颔首，点点头。“小武倒是好舌头，会挑啊！正经的意大利黑醋，就你小子刚才那一口，十几美金呢！” “噗……咳咳……”小武被鱼rou卡在嗓子里，旁边的人赶紧又是打，又是捶的。 “方师傅……你可别吓我。”小武呆愣愣地说道。 “南南，没说错！”林老爷子笑道，“小武所用的黑醋最有名的意大利酿的，陈酿了上百年的黑醋，光听其年份就已足够震撼，更何况以味蕾与之亲密接触呢！ 据说当地最有名的百年黑醋来自意大利北部的Giusti家族，它拥有400年古方酿制的历史。这里产的黑醋是用饱满的葡萄榨汁熬煮后，经过不同木桶层层发酵，酿制近百年而成。 这种黑醋可以说是集岁月之精华的上品，小小一瓶，价值在上千元。在洗净的鲜草莓上滴上一滴，就足以让草莓的味道变得浓厚无比。那浓缩的味道只有亲历其中方知真味，简单地形容可以说那是一种深邃无比的回味。” “我的妈呀！”众人咋舌道，小武更是张着大嘴，能吞下个鸡蛋。 “这是有钱人的玩意儿，一般人可享受不了，不然咱还不亏死。”其中一个大师傅说道。 众人点头，做生意地永远利益在前，投入产出不成比例的话，可没人干。最重要的还是一分价钱，一分货，得看食客出不出的起价钱了。 “好了，不说这个了，咱们边吃边聊。”方默南笑道。 “中西餐不仅在烹调手法、调味上有区别，还有在所用的餐桌就能看出来。”方默南轻笑道。 众人好奇地目光投向方默南，而林老爷子先是一愣，紧接着哈哈一笑，他这一笑，倒是把目光就吸引了过去。 林老爷子笑道，“你这丫头中餐餐桌是圆桌，西餐餐桌是方桌——一圆一方，彰显着不同当然文化。” “还真是哎！”姥姥笑道，在她看的译制片里，能见到几乎都是方桌，“除了圆桌会议。”