第105章、又做鱼啊?
将过了冰水的整只鸡捞起来,沥干水,这时候的鸡皮已经透出一种好看的淡金色,rou质也更紧致。 随后开始改刀,将鸡翅膀、鸡腿都拆下来。 这是给青石的叔叔吃,这两部分的鸡rourou质更嫩。 其他部分也不能浪费了,全部切成一字条,自己也是能吃的。 葱切成段儿平铺在两个白瓷碟上打底。 又将泡好的3钱雅笋每根撕成四份,分别铺在葱段上。 二荆条、小米辣各自取2钱,切成小薄圈备用。 将切好的鸡rou一一摆盘。 将切好的一大半二荆条、小米辣倒入一个小盆子里,加入适量盐、鸡汤两大汤勺、藤椒油四瓷勺,一瞬间清香味就出来了,麻味没有直接放花椒那么麻。 将调制好的调料舀出来,淋在鸡rou上。 之后,热锅倒入菜籽油,油热后,再倒入小米辣圈、二荆条圈、鲜藤椒,下锅速炒,不能炒太久,会糊。 直接起锅,再次将热油淋在藤椒鸡上。 滋滋的热油让鸡皮再次爆出香味,颜色也变得更深了一些。 鸡皮脆爽、鸡rou又有韧劲又鲜嫩还鲜香、青椒小米辣又带来了鲜辣、藤椒又增添了不同于花椒的清香麻味。 一个字,鲜。 青石也不是没吃过好东西,闻着这一道藤椒鸡,倒是比在宫里吃过的更香。 十娘的手艺比宫中御厨更好? 他觉得这是不可能的。 肯定只是因为这道菜是他看着做出来、刚出锅的,所以才会觉得更新鲜罢了。 忙了许久,正经菜也就一道藤椒鸡。 船上多余的新鲜食材也难得,所以下一道菜,也只能做鱼了。 不过鱼的做法多样,不同的做法做出来口感也是不一样的。 看到她又在水缸里捞了一条鱼,青石心中明白民间厨娘会的菜不多,但还是忍不住嘀咕,“又做鱼?” 听得出他语气中的嫌弃之感,若是楚阡澈定然乐意她顿顿做鱼,但这些精贵人肯定不喜欢吃重样儿的。 做菜,柳茹月信心十足,打着包票道,“你叔叔不是想吃福鼎rou片么,船上没有新鲜猪rou,我就用鱼rou来做一道差不多的鱼册,一会儿你叔叔都看不出来是鱼rou的。” 青石来了兴趣,拿着装了海苔的碟子往前走了一步,往砧板看去,“做鱼无非就蒸煮煎炸红烧,味道能千变万化,鱼形还是在的,你若说是做鱼rou丸子,我还能理解,鱼册又是何物?” “我嘴笨也说不清楚,你且看着我做吧。”柳茹月随手抓起来的是鲮鱼。 便又捞了一条鲮鱼,毕竟又不是只给青石他叔做吃的,她还有一大家人等着吃饭呢。 潮汕地区把鲮鱼叫做龙箭鱼、兰箭鱼,这种鱼的刺儿比较多,但rou质细嫩、味道鲜美,且有益气血、健筋骨、通小便的功效。 比起缺点,优点还是更多。 用平常做法做,吃的时候比较麻烦,但做成鱼册,吃的时候一根鱼刺也无,还能更加凸显鲮鱼的鲜嫩。 刮掉鱼鳞,剖开鱼肚,将内脏扔掉,洗净之后,剁掉鱼头。 把脊柱两边的大刺分隔开,沿着中间的鱼骨将两侧的鱼rou横刀片下来。 鱼大骨、鱼头放置在一旁,可以拿去煲鱼汤。 将片下来的其中一片鱼皮朝下的平铺在菜板上,用刀背用力均匀拍打鱼rou,这样能让骨rou分离,一会儿更好取掉鱼骨。 用菜刀将鱼rou上的鱼大刺片掉,至于小鱼刺可以先不管。 用棉布吸干鱼rou上的水分。 随后用菜刀刀刃顺着鱼rou的纹理刮rou泥,这样刮出来的鱼rou就不会有鱼刺了。 刮鱼rou的过程也得小心,不能把小鱼刺带到rou泥中,有小鱼刺掉落就扔掉。 一直不断的刮rou,把粉白的鱼rou刮完就可以了,下面鱼皮上的红色部分就不用继续刮了,会影响口感。 另一条鱼也按照此法处理。 剩下的鱼皮可以做凉拌鱼皮、油炸鱼皮,偷懒也可以切成片扔到鱼头鱼骨汤里一起煲汤。 先不管鱼皮,将取下来的鱼rou泥都装入盆子里。 如果之前没有吸干鱼rou上的水份,此刻的鱼rou泥水分就会较多,就得加入玉米淀粉来增加黏性,这样会影响鱼册的口感。 往盆子里的鱼rou泥撒上一小勺盐,伸手顺着一个方向搅拌上劲,直到把盐搅拌均匀。 然后抓起鱼rou泥从高处往盆子里摔打,重复摔打的动作,直到摔出胶。 这个摔打的过程必须不断重复,将较多的胶质摔出来,不然没有加淀粉的鱼rou泥黏性就不强,就不会那么容易做成鱼册。 如果是初学者,加入淀粉比较好,但柳茹月做这一道菜经验比较足,就不用加入淀粉了。 利用鱼rou本身的胶质做出来的鱼册,会更爽口、更有嚼劲。 直到鱼rou泥被摔打得黏成一团,不容易散开、不容易被扯散、甚至一扯还能回弹的时候,便不用继续摔打了。 从鱼茸团子上取一块鱼泥,大概一个饺子大小,放在菜板上。 用菜刀斜贴着菜板与鱼泥,用巧劲按压住写一字一样的一刮。 鱼泥小团子就被碾刮成了薄薄的一片略显透明的鱼泥,再用菜刀顺着鱼泥薄片的尾巴,紧贴菜板往前回推。 鱼泥薄片又被聚拢在了菜刀上,看上去像片下来的鱼rou片一般,也像小小的一片皱皱的书册,这也是鱼册名字的由来。 菜板上也不能有水,在上面刮鱼册的时候,木菜板还能吸掉一些鱼泥里的水分。 因此取下来的鱼册因为胶质多,就不会再散开了。 按照此法将所有鱼rou泥都碾刮成鱼册,一片片的放在托盘上。 青石还不知道鱼竟然还有这样的做法,在一旁看呆了。 而柳茹月又取了干香菇泡在水中。 洗了红椒切成两指节长短的细条,沥干备用。 之前泡好的笋,切成细条,沥水备用。 芹菜洗净,不要叶子,将芹菜杆切成两指节长短的段儿后,再缝中切成四半的细条,沥干备用。 火腿rou洗净,焯水,切成两指节长短,粗细和芹菜条差不多粗细的rou条儿,沥干备用。 香菇切成薄片,沥干备用。 取一个鱼册,一一将红椒丝、芹菜丝、火腿条、香菇片、笋横码在鱼册上,并将鱼册卷裹起来,卷紧实,做成鱼rou卷。